烘焙乐‧鬆软绵密 口感好

2020-07-22

烘焙乐‧鬆软绵密 口感好


特约:黄薏玲
食谱与製作:Chris Ng

最常听到身边朋友如此说:“戚风蛋糕(Chiffon Cake)鬆软绵密很好吃,可是很难操作啊!”他们对戚风蛋糕又爱又恨的情怀表露无遗。

戚风蛋糕是个很基础的糕点入门,几乎所有烘焙新手都会学着製作,可却时而成功,时而失败。很多时候,在製作戚风蛋糕时,许多人都败在蛋白打发的过程中,或者在麵糊和乳沫混合时过度搅拌,令乳沫严重消泡,导致烘烤出来的蛋糕扁塌。

Chris Ng指出,戚风蛋糕的特点是分蛋式操作,即是把蛋白和蛋黄分开操作。在製作戚风蛋糕前,将鸡蛋预先冷藏至冰凉,更便于将蛋黄和蛋白区分。要戚风蛋糕蓬鬆绵滑,关键就是把蛋白打得好,而且在打发过程中,不能有一丝蛋黄液,而且容器也必须乾净无油脂,否则乳沫(蛋白)将打不起来。

不过度搅拌免消泡

“乳沫部分打好,与麵糊混合时也必须注意,不要过度搅拌,以免消泡。当乳沫和麵糊混合时,先取用一半乳沫加入麵糊里搅拌,主要让分子组织较轻的乳沫和分子组织重的麵糊取得平衡,然后让剩下的一半乳沫更容易被麵糊吸收,如此一来,便成功了一半。”

他补充,除了须注意操作方式,製作戚风蛋糕还要注意烤箱温度,切记须预热烤箱,否则烤箱温度不够热,蛋糕还来不及遇热膨发就开始消泡了。

他说,此配方也可以选用7寸活动模具製作。若要做成原味,可将麵糊部分的芝麻粉,改用少许香草精;做成巧克力口味,则改放入15克可可粉。其他如抹茶、咖啡、橙子等口味,大家可自行调配。

他也说,戚风蛋糕食谱中,很常出现“沙拉油”此一材料,其实它是黄豆/大豆油,其作用是包覆麵粉,让水分无法与澱粉的麸质结合,避免蛋糕产生筋性,让戚风蛋糕口感鬆软。在本地比较难找到沙拉油,大家可选用较没味道的油,如葵花、玉蜀黍等植物油。

烘焙乐‧鬆软绵密 口感好

乳沫部分材料:

蛋白3粒
塔塔粉四分之一茶匙
白砂糖40克

麵糊部分材料:

蛋黄3粒
白砂糖10克
牛奶40克
植物油(玉蜀黍油/葵花油)50克
芝麻粉20克
低筋麵粉60克

内馅材料:

植物性鲜奶油150克
芝麻粉30克

烘焙乐‧鬆软绵密 口感好

工具:

20公分x20公分烤盘
钢盆
打蛋器
橡皮刮刀
烘焙纸
电动搅拌机

【成品名字】
黑芝麻蛋糕卷

做法:

1)裁剪烘焙纸铺在烤盘里,备用。

2)将3粒鸡蛋区分蛋黄和蛋白,备用。

3)先操作麵糊部分,将蛋黄、植物油、牛奶、白砂糖,用打蛋器搅拌均匀。

4)筛入低筋麵粉,接着加入芝麻粉拌匀,备用。

5)操作乳沫部分,蛋白和塔塔粉用电动搅拌机打至起泡。

6)加入白砂糖继续搅拌。

7)直到搅拌至湿性接近乾性发泡状,即有尖角钩状。

8)取出一半乳沫加入麵糊里,用橡皮刮刀拌匀,接着也将剩下的乳沫加入拌匀。

9)倒入已备好的烤盘,进烤箱烘烤22~25分钟,上下火150℃。

10)蛋糕冷却后,两边切割斜角,以方便将蛋糕捲起来。

11)在蛋糕表面涂抹内馅(植物性鲜奶油用电动搅拌机打发,然后混合芝麻粉拌匀即可)。

12)将蛋糕捲起来,使用擀麵棍辅助更容易操作。

13)若要装饰蛋糕卷,可另外再取150克植物性鲜奶油打发,然后在蛋糕卷上薄薄地涂抹一层。

14)将炒过的黑芝麻铺平,滚动蛋糕卷以让黑芝麻沾粘在蛋糕表面。

烘焙乐‧鬆软绵密 口感好