烘焙乐‧酥脆泡芙

2020-07-22

烘焙乐‧酥脆泡芙蓝莓芝士泡芙

特约:黄薏玲
食谱与製作:Chris Ng


材料库里剩下很多高筋麵粉,但又很懒惰做麵包?那就来动手做泡芙吧!只要混合食油/牛油、水/牛奶和鸡蛋,就可製作出酥脆好吃的泡芙,配搭冰凉细滑的冰淇淋或卡士达馅一起吃,可是一级棒美味。

泡芙真是个很神奇的烘焙甜点,只需简单四种食材就可製作,但越是简单的东西,难度越高。在製作泡芙过程,必须注意几项要素:麵糊的糊化掌握、鸡蛋混合程度和烘烤温度。

Chris Ng解释,当水和油加热,切记必须煮至沸腾才可以倒入麵粉,如此一来才能把麵粉烫熟。烫熟的面粉充分吸收水分产生糊化作用,烘烤时有助膨胀长高。

“倒入麵粉时,请小心不要被沸腾的水和油喷到双手,而且动作要迅速。”

他补充,把麵粉烫熟后,须趁热分次加入鸡蛋,让麵糊完全吸收鸡蛋。至于鸡蛋的分量,须视情况而定,泡芙麵糊必须乾湿适中,麵糊太湿,泡芙不易成形,表皮扁塌;麵糊太乾则影响膨胀力,使泡芙体积偏小,且内部空洞又小。

保持余温膨胀得更好

“麵糊充分吸收鸡蛋后,拉起时呈现倒三角形尖端,且能保持形状不会低落,就是最好的乾湿程度。而且进入烤箱前,麵糊最好仍保持余温,这有助麵糊更好地膨胀。”

他说,最后的关键就是烘烤温度。在烘烤泡芙时,切记不能中途打开烤箱,若温度骤降,膨胀中的泡芙也会瞬间崩塌。

他指出,人们一般会对泡芙存有疑惑,以为泡芙是湿软的。实际上泡芙应该是酥脆的,只有在食用前才会挤入馅料。由于市面业者为了省工,大部分会提前将内馅填入泡芙里,使泡芙外皮吸收了内馅水分而变得湿软。

“泡芙如果不立刻吃,可装进容器里置入冰箱保存约一星期。吃之前再放进烤箱回烤,上下火180℃烘烤3~5分钟即可。”

【成品名字】
蓝莓芝士泡芙

泡芙材料:(25个)
水100克
盐少许
植物油(玉蜀黍油/太阳花油)60克
高筋麵粉80克
鸡蛋3粒
蓝莓芝士内馅材料:
卡士达粉(Custard)40克
牛奶400克
白砂糖40克
奶油乳酪(Cream Cheese)200克
新鲜蓝莓160克

工具:

打蛋器
电动搅拌器
橡皮刮刀
挤花袋
圆形花嘴
钢盆

蓝莓芝士内馅做法:

1)牛奶、奶油乳酪、白砂糖隔水加热至融化。
2)加入卡士达粉拌匀。
3)加入新鲜蓝莓。
4)再次隔水加热,不断用打蛋器搅拌至浓稠。待冷却后,放进冰箱冷藏备用。

泡芙皮做法:

1)将水、盐和植物油加热至沸腾。
2)倒入高筋麵粉,用打蛋器迅速搅拌。
3)搅拌至麵糊成团(约搅拌一分钟),钢盆底部形成一层麵糊薄膜即可。
4)将麵糊倒进另一个搅拌缸盆,然后趁麵糊还热(约65℃左右,不烫手)分次加入鸡蛋搅拌,直到麵糊把鸡蛋完全吸收。
5)麵糊呈倒三角形状,湿润细滑即可。
6)麵糊装入挤花袋,把麵糊挤在烤盘上。进烤箱烘烤25~30分钟,上下火180℃。
7)泡芙冷却后,挤入蓝莓芝士馅即可食用。